Физические свойства рыбы

К физическим свойствам рыбы относятся форма и размеры тела, плотность и насыпная масса, расположение центра тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенция мяса рыбы, теплоемкость и теплопроводность, температуропроводность, электросопротивление и энтальпия.

Форма тела различных видов рыб весьма разнообразна. Рыбы торпедообразной или веретеновидной формы имеют тело в виде торпеды или веретена, утол­щенное с головы, сильно сужающееся к хвостовому стеблю, слегка вжатое с бо­ков (сельдевые, тресковые, лососевые, скумбриевые).

Рыбы стреловидной формы имеют удлиненное тело, по высоте равномерное, спинной и анальный плавники отодвинуты назад к хвостовому плавнику (щука, сайра, сарган).

Рыбы плоской формы характеризуются сильно сжатым с боков высоким и узким (лещ, камбала, палтус) или со стороны спины очень низким, широким те­лом (скат).

Рыбы змеевидной формы имеют очень длинное тело, круглое в сечении или слегка сжатое с боков (угорь, минога, миксина).

Подавляющее большинство промысловых рыб имеет торпедообразную фор­му тела.

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. В промышленности в соответствии с действующим стандартом длину рыбы (или тела рыбы) изме­ряют по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника. В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину тела рыбы—от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хво­стового плавника.

При конструировании машин для разделки рыбы, различных транспортных средств, а также морозильных аппаратов важно знать наибольшие высоту и тол­щину тела рыбы, соотношение размеров отдельных частей ее тела.

Большое практическое значение имеет также удельная поверхность рыбы — отношение площади поверхности рыбы к ее объему. Величина удельной поверх­ности зависит от формы тела рыбы и ее размеров.

Плотность — отношение массы рыбы (в кг) к ее объему (в м3). Плотность живой и свежей рыбы близка к плотности воды и составляет около 1000 кг/м3. Незначительные отклонения от этой величины могут быть связаны с размером рыбы, состоянием ее тканей, содержанием жира в рыбе. Плотность рыбы значи­тельно изменяется в процессе ее обработки. Плотность потрошеной рыбы колеб­лется от 1050 до 1080 кг/м3. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема в результате образования льда плотность уменьшается до 922— 9871 кг/м3.

Насыпная (объемная) масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Объемная или насыпная масса необходима при рас­четах емкостей для охлаждения и хранения рыбы, при определении площадей для приема и аккумулирования рыбы-сырца, при расчетах транспортных средств и тары для упаковки рыбы.

Насыпная масса зависит от вида, формы тела, размера, физиологического и посмертного состояний рыбы и колеблется от 700 до 1000 кг/м3. Живая рыба имеет большую насыпную массу, чем снулая. У мороженой ры­бы насыпная масса меньше, чем у охлажденной. Так, насыпная масса живого серебристого хека составляет 0,92 т/м3, хека в состоянии посмертного окочене­ния — 0,85 т/м3, мороженого хека >— 0,55 т/м3.

Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая.

Центр тяжести рыбы расположен в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении и перемещении рыбы по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свой­ство рыбы используется для подачи ее под действием собственной силы тяже­сти в рыборазделочные машины.

Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверх­ность которого имеет определенный угол наклона к поверхности, называемый углом естественного откоса. Он зависит от вида и состояния рыбы и колеблется от 15 до 24°, снулой —от 17 до 37°, мороженой — от 30 до 51°.

Угол естественного откоса определяется прибором типа угломера или изме­рением диаметра и высоты конуса. Чем больше рыбы взято для образования ко­нуса, тем точнее результаты.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором поме­щенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, пре­одолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения.

Величины угла скольжения и коэффициента трения зависят от вида рыбы, ее размера и состояния, а также от материала, из которого сделана плоскость, и состояния ее поверхности. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент тре­ния меньше, чем у мелкой, у живой и свежей рыбы меньше, чем у хранившейся.

Эти показатели используются при конструировании устройств, предназначен­ных для перемещения рыбы. Консистенция мяса рыбы определяется совокупностью ее физико-механических свойств — упругостью, эластичностью, вязкостью и прочностью. Эти свойства зависят от химического состава рыбы, физиологического и посмертного со­стояния. Посмертное окоченение рыбы вызывает уплотнение мышечных волокон, в результате чего увеличиваются упругость и прочность мяса. Автолиз рыбы сопровождается разрыхлением мышечной ткани, вследствие чего упругость и проч­ность мышечной ткани значительно снижаются.