Массовый состав рыбы

Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных ча­стей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо для полного и рационального использования всех ее частей, неравноценных по своему химическому составу и строению.

Тело рыбы принято разделять на съедобные и несъедобные части. К съедоб­ным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки), печень, к не­съедобным — голова, кожа, кости, плавники, чешуя, внутренности.

Вместе с тем деление тела рыбы на съедобные ц несъедобные части являет­ся условным. В некоторых случаях вместе с мясом употребляют кожу, кости (при производстве консервов); головы осетровых, лососевых и частиковых рыб используют при производстве консервов, заливных, ухи.

При определении массового состава рыбы сначала снимают с рыбы чешую, отрезают плавники, голову. Разрезав брюшко, извлекают внутренности, отделя­ют гонады, печень, плавательный пузырь. Полученную тушку разделывают на филе, тщательно отделяя мясо от костей, снимают с филе кожу. Определяют массу каждой отдельно выделенной части тела рыбы. При разделке мелкой рыбы ограничиваются отделением головы и внутренностей, а полученную тушку вместе с кожей и костями принимают за съедобную часть.

Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, физиологического состоя­ния. Зависимость массового состава рыбы от ее пола обусловлена различными размерами и массой зрелых половых продуктов у самок и самцов. Сезонные различия в массовом составе связаны с изменением размеров половых продуктов в процессе их развития и нереста, а также с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года. Масса съедобных частей уве­личивается с возрастом рыбы в результате развития жировой и мышечной тка­ней. Съедобная часть рыб разных видов составляет 45—80% массы целой рыбы. Ниже приведена краткая характеристика основных частей тела рыбы.

Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразде­ляются на белые и бурые. Масса бурых мышц составляет менее 10% общей мас­сы мышц, бурые мышцы располагаются вдоль боковой линии тела. Бурый цвет мышц обусловлен повышенным содержанием в них белка миоглобина, имеющего темную окраску. У большинства промысловых рыб содержание мяса со­ставляет 45—60% массы целой рыбы.
Рыба Содержание
влаги белка жира золы
Камбала желтоперая 75,5 15,2 3,0 2,3
Минтай 82,0 16,5 0,6 1,2
Мойва 78,8 13,1 5,4 1,9
Сайра 62,9 21,0 15,0 1,1
Сельдь тихоокеанская 69,0 17,0 12,7 1,3
Треска тихоокеанская 79,5 17,1 0,9 1,2

Гонады — ястыки самок и молоки самцов. Гонады расположены в брюшной полости по обе стороны от позвоночника. У разных видов рыб масса зрелых ястыков составляет 5—35% массы тела рыбы. Масса молок у самцов обычно составляет 3—5%, но у некоторых рыб может достигать 10—12% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. В зависимости от вида рыбы и степени созревания икры масса икры в ястыках составляет 75—95% массы ястыка.

Печень у большинства рыб состоит из двух лопастей, но может состоять из одной (у лососевых) или из трех (у скумбрии). Цвет печени от белого до чер­ного. Масса печени у большинства рыб составляет 0,5—4,0% общей массы ры­бы (у трески 10—12%, у акул 29%).

Внутренности составляют обычно 3—6% массы целой рыбы. В период интен­сивного питания масса внутренностей увеличивается до 10—15% в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и отложения жировой ткани в брюшной полости.

Головы составляют от 10 до 40% массы рыбы. Относительная масса головы рыбы одного и того же вида на протяжении года изменяется: с увеличением об­щей массы внутренностей она уменьшается, а с уменьшением — увеличивается. Кости и хрящи составляют 5—12%, плавники — 0,3—5,6, кожа — 2—8, че­шуя — 0—5,8% массы рыбы.